Najbliższy termin: 25-26.04.2012

Szkolenie kierowane do pracowników fizycznych pracujących na wydziałach przetwórczych, peklowni suchej, mokrej, farszowni, pracowników kutrowych i wędzarni.

Cel szkolenia:

• Poznanie podstawowych właściwości surowca mięsnego,
• Zrozumienie procesów zachodzących w tkance mięśniowej,
• Rola i znaczenie substancji dodawanych podczas procesów produkcyjnych,
• Poprawne przeprowadzenie procesów produkcyjnych: peklowanie, rozdrabnianie, kutrowanie, obróbka termiczna,
• zminimalizowanie ryzyka wad technologicznych przetworów mięsnych.

Program szkolenia:

• Jakość surowca mięsnego i odpowiedni dobór surowców mięsnych do poszczególnych grup asortymentowych przetworów mięsnych,
• Przebieg zmian podczas zamrażania i rozmrażania mięsa stosowanego do dalszej produkcji przetwórczej,
• Wartość pH tkanki mięśniowej i jej wpływ na właściwości technologiczne,
• Czynniki wpływające na efektywność procesów, peklowania, kutrowania, masowania,
• Wpływ temperatury farszu podczas prowadzenia procesów technologicznych na jakość wyrobu gotowego,
• Wpływ prędkości obrotowej wału nożowego kutra na jakość farszu,
• Usystematyzowanie poprawnej kolejności rozdrabniania i obróbki surowców mięsnych, przypraw celem uzyskania jak najlepszej jakości przetworów mięsnych,
• Zmiany barwy mioglobiny wywołane procesami technologicznymi,
• Wpływ składu surowcowego na zmiany barwy,
• Substancje dodatkowe stosowane podczas peklowania
• Substancje dodatkowe wspomagające proces utrwalania barwy
• Substancje zwiększające wodochłonność
• Pozostałe substancje dodatkowe
• Niekonwencjonalne metody utrwalania barwy przetworów mięsnych,
• Omówienie procesu nastrzyku i masowania oraz doboru odpowiednich parametrów,
• Oddziaływanie i znaczenie środków funkcjonalnych na jakość wyrobu gotowego,
• Obróbka termiczna przetworów mięsnych o zróżnicowanym składzie surowcowym,
• Prawidłowe studzenie i chłodzenie przetworów mięsnych,
• Najczęstsze wady technologiczne w procesie produkowania przetworów mięsnych (wędzonki, wędliny, wyroby podrobowe)

Metadologia:

Program szkolenia realizowany jest w formie wykładu oraz interaktywnych warsztatów. Dla uczestników oznacza to, że będą brali aktywny udział w warsztacie szkoleniowym poprzez:

01prace w podgrupach,

02warsztaty w toku produkcji na hali półtechniki