Szkolenia otwarte
Proces produkcji wędlin w praktyce - warsztaty
Szkolenie kierowane do pracowników produkcyjnych wydziałów przerobu przetwórczego mięsa na wędliny tj.peklowni, hali produkcyjnej, wędzarni i hali obróbki termicznej, wychładzalni, młodych technologów oraz pracowników działu jakości, którzy chcieliby pogłębić praktyczną znajomość procesów produkcji wędlin.
Cele szkolenia
- Poznanie podstawowych właściwości surowca mięsno-tłuszczowego w aspekcie przydatności przerobowej,
- Zrozumienie istoty procesów zachodzących w tkankach,
- Omówienie roli i przydatności substancji dodatkowych stosowanych w czasie procesów technologicznych,
- Analiza procesów produkcyjnych (peklowanie, rozdrabnianie, kutrowanie, wędzenie, obróbka termiczna) pod kątem ich poprawności, ryzyka wystąpienia wad i odchyleń jakościowych wyrobów.
UAKTUALNIONY program szkolenia
- Ocena jakości surowców mięsno-tłuszczowych i ich dobór do produkcji poszczególnych grup towarowych wyrobów mięsnych,
- Wpływ zmian zamrażalniczo-rozmrażalniczych na przydatność przetwórczą mięsa i tłuszczu,
- Sterowanie wartością pH mięsa i jej wpływ na przydatność przerobową oraz jakość wyrobów mięsnych,
- Czynniki wpływające na efektywność procesów: peklowania, kutrowania, uplastyczniania,
- Znaczenie i wpływ temperatury w czasie kutrowania i uplastyczniania na efekt końcowy procesu oraz jakość wyrobu gotowego,
- Optymalizacja procesu kutrowania i ulpastyczniania,
- Utrwalenie, stabilizowanie i sterowanie barwą wyrobów mięsnych,
- Zmiany barwy mioglobiny wywołane procesami technologicznymi,
- Wpływ składu surowcowego na zmiany barwy,
- Substancje dodatkowe stosowane podczas peklowania
- Substancje dodatkowe wspomagające proces utrwalania barwy
- Substancje zwiększające wodochłonność
- Pozostałe substancje dodatkowe
- Niekonwencjonalne metody utrwalania barwy przetworów mięsnych,
- Omówienie zasad nastrzykiwania i uplastyczniania oraz dobór procedur i parametrów tych procesów,
- Optymalizacja procesu wędzenia i obróbki termicznej,
- Skuteczność wychładzania i jej wpływ na jakość wyrobów,
- Odchylenia jakościowe wyrobów mięsnych i ich eliminacja,
Wykładowca
Trenerem na szkoleniu jest ekspert z branży mięsnej. Doświadczenie zawodowe zdobył pracując początkowo jako technolog, a następnie dyrektor ds. wdrożeń i ds. produkcji w zakładach mięsnych. Przez wiele lat był kierownikiem szkoleń w Technikum Przemysłu Mięsnego. Aktualnie jest trenerem oraz autorem wielu publikacji naukowych i popularno-naukowych dotyczących technologii przetwórstwa mięsa.Metodologia
Program szkolenia realizowany jest w formie wykładu oraz interaktywnych warsztatów. Dla uczestników oznacza to, że będą brali aktywny udział w warsztacie szkoleniowym poprzez:- prace w podgrupach,
- warsztaty w toku produkcji na hali półtechniki, gdzie uczestnicy przygotują kilka wędlin stosując dobre i złe praktyki. Wędliny będą poddane obróbce termicznej, aby móc je ocenić i omówić w kolejnym dniu szkolenia.
Informacje organizacyjne
Czas trwania szkolenia: 2 dniKoszt szkolenia: 1000 zł netto/osoba
Cena obejmuje:
- Uczestnictwo w szkoleniu oraz w warsztatach w sali technologicznej
- Materiały
- Lunch i przerwy kawowe
- Certyfikat